乳品網,乳制品行業門戶網站

您當前的位置:

主頁 > 百科 >
酸奶變粘稠是因為添加了增稠劑嗎?
來自:科普中國 2019-09-29 瀏覽:1638次
  酸奶是用牛奶制成的飲品,口味獨特,營養豐富,深受人們喜愛。牛奶是流動的液體,而酸奶卻是粘稠的,這是怎么回事?是因為酸奶中添加了增稠劑嗎?
 
 
  其實,酸奶變粘稠與增稠劑并沒有關系,而是因為加入了乳酸菌,乳酸菌發酵使得酸奶變粘稠。牛奶中富含蛋白質、脂肪和乳糖等,乳酸菌在發酵過程中,會將乳糖轉換為乳酸,導致牛奶的pH值下降,酸度升高。pH值下降后,蛋白質分子表面的電荷間的吸引力會越來越大,當大量乳糖都轉換為乳酸的時候,牛奶的pH值也就降到了很低,整個酸性條件讓牛奶中的乳酪蛋白發生凝集沉淀,蛋白質分子之間的疏水基團開始發揮作用,從而使牛奶開始變稠,成為又酸又稠的酸奶
 
  但是,酸奶最后粘稠到何種程度,則需要看牛奶中的蛋白質、脂肪、乳糖等含量的多少。一般來說,牛奶中這些營養物質的總含量在10%左右,得到的酸奶往往不夠粘稠,口感也不好,這種情況下,我們可以自己添加可食用增稠劑,來改善酸奶的口感。常用的增稠劑有改性淀粉、果膠、明膠等。
 
  雖然粘稠的酸奶口感更好,但它不是決定酸奶質量好壞的標準。酸奶的粘稠度與制作方法有關,與營養與否并無直接關系,因此,酸奶并不是越粘稠質量越好。按照制作方法的不同,酸奶分為攪拌型和凝固型。我們常見的袋裝酸奶、果粒酸奶屬于攪拌型;而我國傳統的玻璃瓶裝酸奶則屬于凝固型。凝固型酸奶口感相對濃稠,攪拌型酸奶則比較稀薄。攪拌型酸奶是將牛奶先發酵、攪拌,再進行灌裝;而凝固型酸奶則是將鮮奶半成品灌裝密封,再進行發酵。我們常喝的老酸奶就屬于典型的凝固型酸奶。老酸奶的發酵時間是普通酸奶的8倍,在發酵過程中,蛋白質會逐漸凝固,從而使牛乳變成一種凝膠結構,加快老酸奶的凝固速度。一般來說,攪拌型酸奶顆粒細膩,更有助于人體消化,而凝固型酸奶的口感會更好。
 
  為了迎合消費者的需求,保證每個批次酸奶發酵的口感和質量的穩定性,商家會在酸奶中加入淡奶油、乳清蛋白粉、明膠、黃原膠等,這樣不僅會使酸奶的結構更加穩定,質地更加濃稠,而且能夠延長酸奶的保質期。明膠是食品加工常用的增稠劑,國家食品安全法規中也有關于添加劑量的規定,可以放心食用。但也要提醒廣大消費者在購買時要注意選擇可信賴的品牌,不要買三無產品,保證食用安全。
下一篇:沒有了
分享:
幸运28计划群