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牛奶質量好壞不能看奶皮
來自:健康報 2019-09-19 瀏覽:1457次

近日,奶粉的安全問題被網友炒得沸沸揚揚。大家在擔憂奶粉質量問題的同時,更關心的是如何鑒別奶粉和牛奶的好壞。網上有傳言稱,通過看奶皮的薄厚就能判斷出牛奶是否有營養,奶皮越厚營養價值越高。具體辦法是把牛奶煮一下,放置幾分鐘后觀察,優質純牛奶表面會結有一層完整的奶皮,且有一定厚度,而質量不佳的牛奶奶皮呈豆腐花狀。奶粉也一樣,沖泡后有一層厚厚的奶皮,就說明是好奶粉,反之質量不佳。以上這些說法對嗎?奶皮里面有什么?

    奶皮的薄厚與脂肪含量有關

 

    首先,我們要先了解一個詞——均質,均質也稱勻漿,是使懸浮液(或乳化液)體系中的分散物微粒化、均勻化的處理過程,這種處理同時起到降低分散物尺度和提高分散物分布均勻性的作用。在牛奶的加工過程中,均質化可以使牛奶中的脂肪破碎,使其在牛奶中分布得更均勻,更穩定,防止脂肪上浮產生分層現象,從而使牛奶看起來更加潔白細膩,也更利于吸收。牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮,并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。而牛奶中的乳脂肪越穩定,脂肪含量越少,其加熱后形成的奶皮也就越薄。因此,經過均質化加工或脫脂的牛奶較未加工過的生鮮牛奶,其所形成的奶皮要薄。所以,僅靠奶皮厚度來判斷牛奶的營養價值是不科學的。

 

    奶皮也有營養,不必棄之不吃

 

    在生活中,許多人認為奶皮是牛奶的精華,比牛奶更有營養,而另一部分人則認為奶皮是脂肪,最好別吃。這兩種觀點都是不對的。從營養學角度來說,奶皮所含的脂肪和蛋白質也是人體所必需的營養物質,人們在飲用牛奶時,如果沒有需要控制脂肪攝入量的危險因素,如肥胖、“三高”人群及心腦血管疾病等,可以把奶皮一起吃掉。

 

    望、聞、嘗,知牛奶好壞

 

    不以奶皮來判斷牛奶質量的好壞,那可以用怎樣的辦法來判斷牛奶和奶粉的優劣呢?

 

    望:觀察牛奶的顏色、外觀。把牛奶倒在干凈玻璃杯里,過幾分鐘,再倒出去,如果杯壁上有薄薄一層均勻的掛杯,是正常的,但如果杯壁上有細小顆粒、細小團塊,說明牛奶有結塊,質量不佳。更簡易的鑒別方法是,將奶滴入清水中,若化不開,則為新鮮牛奶;若化開,就不是新鮮牛奶

 

    聞:聞牛奶的味道是否正常。如果牛奶有濃香或者發甜,說明添加了香精或增味劑。如果有輕微的苦味、酸味等,說明質量差,甚至有變質的可能。

 

    嘗:品嘗一下,看口感是否滑爽。經過標準化和均質處理的牛奶口感均勻滑爽,如果很黏稠就是不正常的。(支 欣整理)

 

    特別提示★★★

 

    挑選牛奶要看三點

 

    消費者在商場購買牛奶時并不能采用以上方式判斷產品的優劣,以下是挑選牛奶時的注意事項。

 

    1.先要看生產日期與保質期,并注意包裝是否完整。根據滅菌方式不同,可將牛奶分為巴氏消毒奶和超高溫消毒奶(也稱常溫奶)。常溫奶因經過高溫滅菌,在滅菌的同時也破壞了牛奶中的部分營養成分,巴氏消毒奶僅將有害微生物殺死,而牛奶中對人體有利的營養物質能更多地得以保留。因此,雖然常溫奶的保質期更長些,但其營養成分和新鮮程度都不及巴氏消毒奶。

 

    2.看配料表。配料表中排在第一位的是含量最多的食物材料,純牛奶的配料只有一種,即鮮牛奶。假如水排在第一位,它就不是牛奶,而是乳飲料。

 

    3.看營養成分表。主要看總干物質(叫全乳固體)和蛋白質。新國標要求每100克牛奶蛋白質含量不得低于2.8克,總干物質和蛋白質的含量越高,牛奶的營養價值就越高。

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